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原料  净三黄鸡1只（重约1.25千克），油炸后的铁观音茶叶20克，白芝麻5克。

调料  自制腌鸡粉料65克，小料（生姜、蒜头、小葱、香菜各10克），生抽20克，广东米酒、玫瑰露酒各5克，色拉油5千克（约耗30克）。

制作步骤：

一、前期准备阶段

1. 原料选择与处理

三黄鸡：

选用1.25kg的活鸡，要求肉质紧实、皮下脂肪适中。

宰杀后去内脏、鸡爪、鸡头和脖子，保留完整鸡身。

  ◦ 关键点：鸡腔内残留血水需彻底清理，用清水冲洗后擦干表皮水分（避免影响腌制效果）。

2. 腌鸡粉料调配

配方优化：

盐500g + 味精750g + 白糖400g + 五香粉25g + 沙姜粉25g。

升级建议：

可添加花椒粉10g增强麻感，或高度白酒50g去腥增香（仅限腌制阶段）。

若无沙姜粉，可用沙姜碎+干姜粉替代（比例2:1）。

3. 小料处理

生姜、蒜头、小葱、香菜各10g，切末后混合（去腥增香）。

二、腌制工艺（决定风味的关键）

1. 初次腌制（去腥入味）

操作流程：

  1. 将腌鸡粉料均匀涂抹在鸡身及鸡肚内（重点按摩鸡胸、鸡腿等厚实部位）。

  2. 加入小料末，继续揉搓使调料渗透。

  3. 倒入生抽20g、广东米酒5g、玫瑰露酒5g，按摩均匀。

时间控制：

鸡背朝下腌制1小时（让调料渗入背部肌肉）。

鸡肚朝下腌制3小时（重点入味腹腔和腿部）。

总腌制时间4小时（若时间不足，风味会大打折扣）。

2. 清洗与风干

关键步骤：

  1. 用流动水彻底冲洗鸡身，去除表面腌料（避免烤制时过咸）。

  2. 擦干水分后，用厨房纸吸干表皮水分（确保后续挂粉和烤制效果）。

  3. 风干处理：

将鸡挂在通风处（或使用风扇吹干），风干2小时（使表皮收紧，烤后更脆）。

三、烤制工序（锁鲜与上色）

1. 挂蛋清与撒芝麻

操作细节：

  1. 打一个鸡蛋，取蛋清（约20g）均匀刷在鸡身上。

  2. 撒上白芝麻5g（需提前炒香，提升香气和口感）。

2. 烤制参数

烤箱/烤鸡炉设置：

温度：175-180℃（预热至目标温度）。

时间：30分钟（具体时间根据鸡的大小调整，可用竹签插入鸡腿最厚处，无血水渗出即熟）。

关键点：

烤制时鸡肚朝上（防止汁液流失）。

中途可翻面一次（确保受热均匀）。

四、炸制工序（外酥里嫩）

1. 复炸工艺

油温控制：

将油烧至200℃（可用温度计监测，避免温度不足导致吸油）。

炸制时间：

放入烤鸡后炸30-40秒（仅需让表皮金黄酥脆，不宜过久）。

捞出技巧：

用漏勺捞出后立即放在吸油纸上，减少油腻感。

2. 斩件与摆盘

将鸡剁成小块（保持鸡腿、鸡翅完整更美观）。

装入容器后撒上油炸铁观音茶叶20g（茶叶需提前炸至酥脆，增添茶香和口感）。

五、关键工艺要点与注意事项

1. 腌制环节：

盐量需精准控制（65g腌鸡粉料对应1.25kg鸡，成品咸度适中）。

玫瑰露酒和广东米酒去腥增香，不可省略。

2. 风干环节：

风干时间不足会导致表皮不脆，可延长至3小时（视环境湿度调整）。

3. 烤制与炸制：

烤制后直接炸制会外焦里嫩，若想更酥脆可先烤后炸（但需控制油温）。

4. 茶叶处理：

铁观音茶叶需提前油炸至酥脆（180℃炸1分钟），冷却后备用。

七、风味提升技巧

1. 腌制升级：

添加干贝粉30g或虾干碎50g提升鲜味层次。

2. 烤制优化：

烤前刷一层蜂蜜水（蜂蜜:水=1:2），增加光泽和甜味。

3. 茶叶替代：

若无铁观音，可用龙井或普洱油炸后撒上（风味不同但同样增香）。

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